Maisto prekių kaimynystė. Taisyklės prekių kaimynystės produktų viešojo maitinimo ir parduotuvėje

Bet kurios institucijos darbuotojaitiesioginis ryšys su maistu, turi griežtai laikytis prekių kaimynystės taisyklių. Tai labai padidins produktų galiojimo laiką, o ne sugadins jo kokybę. Galų gale, kai kuriems žmonėms bus malonu, nusipirkę pyragą su ryškia rūkytos dešrelės ar silkės kvapu parduotuvėje.

Pagrindiniai maisto skirstymo principai

Prekių artimumas laikomas vienu iš labiausiaisvarbūs veiksniai, lemianti maisto saugojimo sąlygas. Prekių pristatymo metu būtina vadovautis produktų efektyvumo, saugos ir suderinamumo principais. Prekių kaimynystės taisyklės reiškia, kad reikia atidžiai parinkti prekes su vienodomis sorbcijos charakteristikomis ir panašiomis saugojimo režimais. Taigi visiškai nepriimtina įdėti šaldytus produktus šalia atšaldyto. Tai gali lemti tai, kad pirmas atšildytas, o antrasis, priešingai, užšąla. Be to, griežtai draudžiama laikyti šalia šlapias ir sausas prekes. Pirmas tikrai bus išdžiūvęs, prarandamas prekyvietė, o antrasis - bus sudrėkintas ir mikrobiologiškai pakenkęs.

Be to, visus produktus galima suskirstyti į dvi dalisgrupės: sorbatai (išskiriant aromatus) ir sorbentai (sugerianti kvapus). Sviestas sugeria žuvų ir dažų kvapus, cukrus greitai absorbuoja dyzelino, benzino ir žibalo "skonį", o kava ir arbata greitai absorbuoja kosmetikos ir kvepalų kvapus. Pagrindinė priežastis, kodėl produktai pradeda išleisti nespecifines kvapas, yra tai, kad darbuotojai nesilaiko prekių kaimynystėje parduotuvėje ar sandėlyje.

Pateikdami produktus, dažniausiai pasitaikančios klaidos

Deja, daugelis įmonių darbuotojųmaitinant nuodėmę, kad jie nesilaiko taisyklių. Tačiau prekių arti prekių yra svarbiausias veiksnys, lemiantis saugojimo sąlygas. Viena iš dažniausiai priimtų klaidų yra vienos šaldymo kameros, kurioje yra gatavų ir žaliavų, įdėjimas. Išskirtiniais atvejais mažų įmonių, kuriose yra tik vienas šaldytuvas, virtuvėje leidžiama laikyti kasdienį maisto tiekimą atskirose lentynose ar lentynose.

Be to, dažnai pažeidžiamas draudimas bendrai saugoti tokius produktus kaip kepinių mielės, daržovės, vaisiai, visų rūšių sūriai, dešros ir ledai.

Kokia tokių problemų priežastis?

Pagrindinės priežastys, dėl kurių neteisingaprekių maisto produktų artumas, būtina ieškoti įmonės veiklos organizacinių aspektų. Viena iš svarbiausių problemų gali būti laikoma tiekimo sutrikimu. Ne kiekviena kavinė laikosi principo "pirmas atėjai pirmas", o tai reiškia, kad ingredientai naudojami tvarka, kuria jie patenka į sandėlį.

Antroji bendra problema yra išsamiar paklausos supratimo nebuvimas. Daugumos maitinimo įstaigų virėjai dažnai pradeda rengti ryte daugybę patiekalų, pateiktų meniu. Ir tada palauk, kai jie bus nusipirkti. Tačiau kai kurie iš jų galvoja ne tik apie prekių apykaitą maistui, bet ir apie tokios sistemos ekonomiškumą ir ekonominį pelningumą.

Kaip išvengti tokių problemų?

Reikėtų atkreipti dėmesįtinkama prekių kaimynystė. Tai labai svarbu ir todėl, kad nedidelė įmonė gali sau leisti saugoti didelius plotus. Visų tipų įsigyjami ingredientai turėtų būti saugomi gamykloje. Tai gali būti skardinės, statinės ar dėžės. Jei pakuotė sugadinta transportavimo metu, ją reikia pakeisti nauja. Nesilaikant su saugojimo taisykles yra kupinas priešlaikinio broko maisto produktų.

Prekių kaimynystė viešojo maitinimo įstaigoje reiškia, kad visos atsargos turėtų būti suskirstytos į kategorijas. Norėdami pratęsti produkto galiojimo laiką, jį reikia laikyti šalia tos pačios rūšies ingredientų.

Reikalavimai šaldytuvams ir sandėliams

Siekiant nepažeisti prekių kaimynystėje, įstaigoje turi būti bent trys atskiros santaupos:

• saugoti daržoves ir vaisius;
• sausiems produktams;
• aušinamas kambarys, skirtas greitai gendantiems ingredientams.

Visi sandėliukai turėtų būti idealausgrynumas. Norint išlaikyti tvarką, reikia atlikti reguliarų valymą. Kambariuose neturėtų būti išorinių kvapų. Jie turi turėti gerą vėdinimo sistemą. Oro temperatūra ir drėgmė, kurios turi būti laikomos sandėliuose, tiesiogiai priklauso nuo ten saugomų ingredientų tipo.

Rekomenduojami greitai gendantys produktaišaldytuve arba šaldytuve, priklausomai nuo laukiamo tinkamumo laiko. Tuo pačiu metu, mes neturėtume pamiršti, kad nei aušinimo nei įšaldymas negali visiškai sunaikinti mikrobus. Vienas iš blogiausių pavyzdžių, kaip sutrikusio prekių kaimynystėje gali būti laikoma ta pačia galiojimo saugojimo mėsos ir maltos mėsos, kuri veda į patogeniškumo mikrofloros pavedimu su žaliavų iki galutinio produkto.

Kaip laikyti daržoves ir vaisius?

Paprastai jie yra sausoje ir geraiVentiliuojami kambariai, kurių temperatūra yra beveik 0 gr. Per didelis drėgnumas gali sukelti ankstyvą šių produktų sugadinimą. Dėl to gali atsirasti pelėsiai ir puvimo požymiai. Ilgą laiką saugant daržoves ir vaisius, rekomenduojama reguliariai tikrinti, ar nėra sugadintų vaisių.

Saugoti leidžiama naudoti dėžutes arbatūriniai krepšeliai, kurie dedami ant švaraus grindų ar specialių lentynų. Kvastenie daržovės perkeliami į statines ar stiklinius indus. Bulves galima pilti į švarius maišelius. Svarbu užtikrinti, kad sandėliuose nebūtų staigių temperatūros svyravimų.

Kaip laikyti konservuotus maisto produktus?

Gamyklos konservavimo saugykla nepateikiamajokių specialių reikalavimų. Svarbu suprasti, kad jie neturėtų būti šalia šildymo prietaisų. Geriausia juos laikyti vėsioje tamsioje vietoje, toli nuo tiesioginių saulės spindulių. Nepamirškite, kad sultys, uogienės ir sirupai, laikomi pernelyg žemoje temperatūroje, greitai užsukami. Dėžės su konservuotu maistu į atrakintą skardinę turi būti laikomos žemoje temperatūroje. Priešingu atveju, skardinių turinys turės nemalonų metalo skonį.

Kaip laikyti pusgaminius ir gatavus gaminius?

Įdėkite su tuo susijusius produktuskategorijai, jums reikia gauti specialią šaldymo įrangą. Be to, pusgaminiams kategoriškai draudžiama laikyti netoli paruoštų patiekalų. Ypač greitai gendančių produktų kategorija apima mėsos ir žuvies pusgaminius, įskaitant smulkintą mėsą. Kai laikymo sąlygos yra pažeistos, mikrobai pradeda vystytis pakankamai greitai.

Gatavi produktai, kuriuos reikia parduotisultiniuose arba padažuose, yra privalomi, jei reikia papildomai penkiolika minučių virimo. Neparduoti patiekalai laikomi šaldytuve ne ilgiau kaip 12 valandų. Prieš kiekvieną vėlesnį tiekimą indą reikia atidžiai tikrinti. Be to, virėjas turi išbandyti šį maistą.

Kaip laikyti prarastus sausus ingredientus?

Pirmiausia reikia nuspręsti, kas yra įtrauktašioje kategorijoje. Norėdami laisvai plūstų sausų produktų, galite įtraukti cukrų, grūdus, miltus ir makaronus. Sandėliavimui rekomenduojama paskirstyti gerai vėdinamą patalpą, kurios drėgnumas neviršija 75%. Mažiausias šio rodiklio perviršis yra kenksmingas produktams.

Sudėtyje esančių sausų ingredientų saugojimasyra idealus maišai, stiklo ar plastiko indai, turintys dangčius. Jie gali būti dedami ant lentynų ar specialių padėklų. Renkantis vietą šių produktų saugojimą, būtina atsižvelgti į tai, kad jie yra pajėgūs absorbuoti ne tik drėgmės, bet ir kvapus. Nes jie negali vieta arti kava, arbata, žuvis ir mėsa. Į izoliuotas sandėlį sausai granulinių ingredientų nesant, jie gali būti saugomi į hermetiškai uždarytas talpyklas.

Kaip laikyti sviestą ir sūrį?

Beveik visų rūšių sūris ir sviestasreikia laikyti šaldytuve ne ilgiau kaip 15 dienų. Skirtingai nuo sviesto, draudžiama užšaldyti sūrius, nes po atšildymo jie praranda savo pristatymą. Tiek tas, tiek kitas produktas gali puikiai absorbuoti svetimus kvapus, todėl jie negali būti šalia žuvies, mėsos ir žalumynų. Norint būti saugioje vietoje, patartina sviestą ir sūrį suvynioti į plastiko pakuotę arba paslėpti jį induose.